Tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson sous vide

Qu'est-ce que la cuisson sous vide?

La cuisson sous vide est une technique culinaire d'origine française que l'on retrouve souvent dans les restaurants haut de gamme. Elle consiste à sceller les aliments dans un sac hermétique sous vide, puis à les cuire lentement dans un bain d'eau chaude. Un thermoplongeur est généralement utilisé pour chauffer l'eau et maintenir une température uniforme, mais il est également possible de faire une cuisson sous vide sur la cuisinière à l'aide d'un thermomètre numérique pour surveiller la température du bain d'eau.

Les principales étapes de la cuisson sous vide sont les suivantes :

• Assaisonner votre protéine avec du sel ou des épices.
• La placer dans un sac sous vide de qualité alimentaire ou un sac de congélation, en retirant le plus d'air possible.
• Régler le temps et la température en fonction de l'aliment à cuire.
• Plonger le sac dans l'eau chauffée pour procéder à la cuisson.

Avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide offre plusieurs avantages aux cuisiniers à domicile, notamment :

• Une cuisson hautement contrôlée.

• Des résultats uniformes et précis.

• Des saveurs et une texture rehaussées.

• Une meilleure rétention de l'humidité.

Meilleurs aliments à cuire sous vide

La cuisson sous vide est une technique polyvalente qui convient à une grande variété d'aliments, de l'agneau, du porc et du bœuf aux aliments plus délicats, comme les légumes ou les œufs. Elle peut également transformer des recettes de tous les jours en plats élégants, comme des côtelettes d'agneau ou des œufs bénédictine.

Parmi les autres aliments qui se prêtent bien à la cuisson sous vide, on retrouve :

• Maïs en épi

• Carottes

• Épaule de porc

• Bacon

• Homard

Qu'est-ce que la cuisson sous vide sans sac?

La cuisson sous vide traditionnelle consiste à cuire les aliments dans un sac hermétique plongé dans un bain d'eau maintenu à une température précise. La cuisson sous vide sans sac, aussi appelée cuisson sous vide à l'air, permet de reproduire cette méthode directement dans votre four grâce à une température basse et stable ainsi qu'à une circulation d'air uniforme, sans avoir besoin d'un sac ni d'un bain d'eau.

Cuisson sous vide traditionnelle et cuisson sous vide sans sac

La cuisson sous vide traditionnelle repose sur la combinaison de sacs scellés sous vide et d'un bain d'eau chauffé. La cuisson sous vide sans sac, quant à elle, permet d'obtenir une cuisson lente similaire en faisant circuler une chaleur basse et constante dans le four, sans avoir besoin de sacs ni d'eau. Découvrez d'autres façons de cuisiner lentement sans mijoteuse.

Cuisson sous vide au four

Certains fours sont dotés d'un mode de cuisson sous vide à l'air qui reproduit les conditions de la cuisson sous vide traditionnelle en utilisant une chaleur douce et contrôlée ainsi qu'une circulation d'air uniforme pour cuire les aliments lentement et de façon homogène. Consultez toujours le guide d'utilisation de votre appareil ou la recette que vous suivez pour connaître les temps et températures recommandés pour le plat que vous préparez.

Magasinez les fours muraux KitchenAid^®

La marque KitchenAid offre des fours muraux simples, doubles et combinés dotés de caractéristiques avancées, comme les modes de cuisson assistée, la véritable convection Even-Heat^TM et le mode de cuisson lente, qui permet de cuire les aliments doucement à basse température pour préparer des ragoûts et des cari riches en saveurs.

Étapes de la cuisson sous vide

Voici tout ce dont vous aurez besoin pour faire de la cuisson sous vide à la maison.

Conseils pour la cuisson sous vide

La réussite de la cuisson sous vide repose sur la précision et la constance. Suivez ces conseils pour gagner en confiance avec cette technique et en tirer le meilleur parti dans votre cuisine.

• Utilisez des sacs robustes : Les sacs à fermeture à glissière peuvent dépanner, mais ils ne sont pas toujours la meilleure option. Privilégiez plutôt des sacs en plastique de qualité alimentaire, conçus pour résister à une cuisson prolongée sans fuir ni se détériorer dans l'eau chaude. Si vous pratiquez régulièrement la cuisson sous vide, vous pouvez aussi investir dans une machine à emballer sous vide et des sacs compatibles de qualité alimentaire.

• Laissez suffisamment d'espace : Ne remplissez pas votre marmite jusqu'au bord. Assurez-vous qu'il reste assez d'espace pour que les aliments puissent demeurer complètement immergés sans faire déborder l'eau.

• Surveillez la température : Le contrôle de la température est essentiel à la réussite de la cuisson sous vide. Utilisez un thermomètre fiable ou un thermoplongeur pour maintenir une température d'eau stable tout au long de la cuisson.

• Réglez une minuterie : Utilisez votre téléphone ou une minuterie de cuisine pour suivre le temps de cuisson. La précision est essentielle, alors respectez toujours la durée indiquée dans votre recette.

• Fixez le sac : Empêchez le sac de bouger ou de flotter pendant la cuisson en le fixant au rebord de la marmite à l'aide d'une pince ou d'une pince-notes.

• Terminez avec une saisie : Pour un steak, du porc ou d'autres protéines, une saisie rapide après le bain d'eau peut aider à développer une croûte savoureuse et une texture plus agréable. Une minute ou deux à feu vif suffisent habituellement.

Magasinez les cuisinières KitchenAid^®

Les cuisinières KitchenAid^® allient élégance, puissance et caractéristiques impressionnantes, comme la cuisson à la vapeur avec plateau, la sonde de température et la véritable convection Even-Heat^TM, qui fait circuler l'air chaud dans toute la cavité du four afin d'offrir les températures idéales pour réussir des pâtisseries gourmandes, des rôtis juteux et des légumes savoureux.