LA CUISSON SOUS VIDE EXPLIQUÉE : TECHNIQUES ET ASTUCES ESSENTIELLES

La cuisson sous vide est une technique très prisée dans la haute gastronomie. Vous avez sans doute déjà entendu dire qu’elle permet d’obtenir un steak cuit à la perfection ou un filet de porc incroyablement savoureux. Quelle que soit la protéine utilisée, la cuisson sous vide rend la viande tendre, juteuse et fondante à souhait.

Mais qu’est-ce que la cuisson sous vide exactement, et peut-on la reproduire à la maison sans équipement professionnel? Ce guide vous présente cette méthode de cuisson innovante, capable de transformer vos repas du quotidien en véritables expériences dignes d’un grand restaurant, ainsi que les étapes pour la maîtriser à la maison.

LES BASES DE LA CUISSON SOUS VIDE

La cuisson sous vide est une technique de précision qui consiste à sceller les aliments dans un sac hermétique, puis à les cuire lentement dans un bain d’eau chaude à température contrôlée.

Cette méthode permet de cuire uniformément des aliments comme le steak, le poisson ou le poulet, pour atteindre le degré de cuisson idéal tout en préservant leur texture et leurs saveurs naturelles.

Traditionnellement, on utilise un thermoplongeur pour chauffer et faire circuler l’eau de façon uniforme.

Cependant, il est aussi possible de reproduire la cuisson sous vide à la maison, sur la cuisinière, à l’aide d’un thermomètre numérique pour contrôler avec précision la température du bain-marie.

Voici les étapes essentielles pour réussir votre cuisson sous vide :

• Assaisonnez votre protéine avec les fines herbes et les épices de votre choix.

• Placez-la dans un sac sous vide ou un sac de congélation de qualité alimentaire. L’astuce consiste à retirer le plus d’air possible avant de le sceller.

• Réglez la température et la durée de cuisson avec précision selon l’aliment que vous préparez.

• Plongez le sac dans l’eau chaude pour démarrer la cuisson et laissez la magie opérer.

AVANTAGES DE LA CUISSON SOUS VIDE

La cuisson sous vide permet un contrôle optimal de la température, assurant une cuisson uniforme et précise pour garder les protéines tendres et juteuses. Elle offre également plusieurs autres avantages :

• Résultats précis et constants

• Rétention optimale de l’humidité

• Saveurs et textures rehaussées

LES MEILLEURS ALIMENTS POUR LA CUISSON SOUS VIDE

La cuisson sous vide est polyvalente et s’adapte à une grande variété d’aliments. Vous pouvez l’utiliser pour cuire du bœuf, de l’agneau, ou encore des aliments plus délicats comme les légumes ou les œufs.

C’est aussi une excellente façon de rehausser les plats familiaux et de leur donner une touche digne d’un restaurant gastronomique, comme un carré d’agneau fondant ou des œufs bénédictine parfaitement cuits.

Vous pouvez aussi vous amuser à essayer la cuisson sous vide avec :

• Homard

• Maïs en épi

• Bacon

• Carottes

• Épaule de porc

QU’EST-CE QUE LA CUISSON SOUS VIDE SANS SAC?

Traditionnellement, la cuisson sous vide repose sur l’utilisation d’un sac scellé et d’un bain d’eau chaude pour cuire les aliments lentement et avec une précision exceptionnelle. La cuisson sous vide sans sac, aussi appelée cuisson sous vide à l’air, reprend le même principe, mais directement dans le four. Elle utilise une chaleur douce, constante et bien répartie, combinée à un flux d’air contrôlé, pour cuire les aliments uniformément et en douceur, sans avoir besoin d’eau ni de sacs.

DIFFÉRENCE ENTRE LA CUISSON SOUS VIDE TRADITIONNELLE ET LA CUISSON SOUS VIDE SANS SAC

La cuisson sous vide traditionnelle nécessite des sacs hermétiques spécifiquement conçus pour ce type de cuisson ainsi qu’un bain d’eau chauffé à température précise. La cuisson sous vide sans sac, quant à elle, remplace le bain d’eau par une chaleur maîtrisée à basse température dans le four, où l’air circule uniformément pour une cuisson lente et homogène, sans sac ni eau.

PEUT-ON FAIRE CUIRE SOUS VIDE DANS UN FOUR?

Oui. Certains fours sont équipés d’un mode cuisson sous vide à l’air, qui permet de reproduire les résultats de la cuisson sous vide traditionnelle sans utiliser de sacs ni d’eau. Ce mode utilise une chaleur basse et contrôlée, ainsi qu’une circulation d’air constante, pour garantir une cuisson uniforme et précise. Suivez toujours les indications de votre recette ou du guide d’utilisation de votre appareil pour déterminer la température et la durée exactes selon l’aliment préparé.

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Les fours muraux KitchenAid® sont offerts en modèles simples, doubles ou combinés, et peuvent être équipés d’accessoires innovants comme le Smart Oven+ avec accessoire de cuisson à la vapeur. Cet accessoire se fixe facilement sur la base du four et se connecte à un module d’alimentation intégré, offrant un contrôle précis de la cuisson à la vapeur directement depuis l’écran du four. Préparez ainsi vos légumes, plats principaux ou repas complets à plusieurs services avec une maîtrise et une constance exceptionnelles.

GUIDE ÉTAPE PAR ÉTAPE POUR LA CUISSON SOUS VIDE

Voici le nécessaire pour maîtriser la cuisson sous vide à la maison.

CONSEILS POUR LA CUISSON SOUS VIDE

Perfectionnez votre technique grâce à ces conseils pratiques :

• Terminez par une saisie rapide : certaines viandes comme le steak ou le porc sont encore meilleures après une courte saisie à feu vif pour former une croûte dorée et croustillante. Une à deux minutes suffisent pour ne pas compromettre la cuisson intérieure.

• Utilisez des sacs de qualité : les sacs à fermeture éclair peuvent dépanner, mais privilégiez des sacs de plastique robustes et certifiés pour usage alimentaire. Ils résistent mieux aux longues cuissons sans risque de fuite ou de détérioration. Pour des résultats optimaux, investissez dans une machine sous vide et des sacs compatibles.

• Fixez bien le sac : pour éviter qu’il ne flotte ou ne bouge pendant la cuisson, attachez-le au rebord de la casserole à l’aide d’une pince à linge ou d’une pince métallique.

• Surveillez la température : utilisez un thermomètre fiable ou un thermoplongeur pour vérifier que l’eau reste à la température idéale tout au long de la cuisson.

• Laissez de l’espace : ne remplissez pas la casserole jusqu’au bord. Laissez suffisamment de place pour que les sacs soient entièrement immergés sans risque de débordement.

• Réglez une minuterie : la précision est essentielle en cuisson sous vide. Utilisez un minuteur pour respecter les durées exactes et garantir des résultats constants.

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Que vous prépariez un poisson délicat ou un superbe steak, la cuisson sous vide vous permet de préparer des repas tendres et savoureux à chaque fois. Certaines cuisinières KitchenAid^® sont dotées de caractéristiques avancées, comme la grille à vapeur, qui permet d’ajouter de l’humidité à l’intérieur du four pour obtenir une texture et une cuisson optimales.